不同干燥方式对香菇品质的影响

• 作者: 张乐 李鹏 杨慧 王晓敏 王赵改 陈丽娟
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香菇 干燥方式 品质 影响
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 分类号: S646.1+2
• 字数: 4610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034

摘要

以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据.结果表明:经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异,其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差.3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好,其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水,再经冷冻、解冻,然后进行变温压差气流膨化干燥.生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高,可选用膨化干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王赵改	河南省农科院农副产品加工研究所	53	272	10.0	13.0
2	王晓敏	河南省农科院农副产品加工研究所	27	136	7.0	10.0
3	杨慧	河南省农科院农副产品加工研究所	38	242	9.0	13.0
4	张乐	河南省农科院农副产品加工研究所	29	173	7.0	11.0
5	陈丽娟	河南省农科院农副产品加工研究所	12	93	6.0	9.0