干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

• 作者: 候春辉 吴昕烨 彭健 易建勇 毕金峰 赵圆圆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 复水特性 质构分析 风味 营养物质溶出
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 7834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171108-091

摘要

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infrared radiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质.结果 表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近.同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99 g)和咀嚼性(232.54 g)最小,表明其质地柔软、易被切分.此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异.复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10-3 mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出.综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇.