复水温度对香菇复水特性及品质的影响

• 作者: 侯春辉 彭健 易建勇 毕金峰 赵圆圆
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香菇 复水温度 复水特性 微观结构 质构 风味
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 181-188
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.02.022

摘要

香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌.干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工.本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化.结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展.同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开.此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02％)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06％)为主,风味较浓郁.综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	易建勇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	30	197	9.0	13.0
3	彭健	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	5	14	2.0	3.0
4	赵圆圆	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	2	1.0	1.0