基于电子鼻检测技术分析不同马铃薯粉添加量对面包品质的影响

• 作者: 孙莹 孟宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 面包 品质 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-105,140
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 6150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.016

摘要

通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5％、10％、15％、20％和25％)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测.结果 表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构存在显著差异(p＜0.05).随着马铃薯粉添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,而弹性先增大后减小;比容呈现先减小后增加再减小的趋势,而粘附性先降低后增加再降低,水分含量、红色度a*逐渐升高,水分活度、亮度L*值、内聚性逐渐降低.马铃薯粉添加量在15％时,面包的综合品质得到改善.同时,电子鼻检测数据结果与面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构之间具有较好的相关性,相关系数均在0.8以上.因此,采用电子鼻对面包品质评价具有一定的可行性,可以很大程度上代替多种检测仪器设备对面包品质进行综合评价,是一种方便快捷的检测方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙莹	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	34	62	4.0	7.0
2	孟宁	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	13	10	2.0	3.0