冻结速率对面团品质的影响

• 作者: 岳宗阳 潘治利 艾志录 黄忠民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冻结速率 面团 冰晶 品质
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 92-96
• 语种: 中文

摘要

以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律.采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析.结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	潘治利	河南农业大学食品科学技术学院	59	499	14.0	19.0
3	黄忠民	河南农业大学食品科学技术学院	12	66	4.0	8.0
7	岳宗阳	河南农业大学食品科学技术学院	3	38	3.0	3.0