冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

• 作者: 曾庆孝 李德宝 肖宏艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 罗非鱼鱼肠 冻藏 淀粉 凝胶强度 白度
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 117-120
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm·h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响.结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降.感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致.综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	李德宝	华南理工大学轻工与食品学院	4	21	3.0	4.0
3	肖宏艳	华南理工大学轻工与食品学院	5	40	3.0	5.0