冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响

• 作者: 张方乐 曾庆孝
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却速率 直接浸渍冷却 冰与盐水混合物 冰盐混合物 冰 新鲜度
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1200-1203,1219
• 分类号: TS2
• 字数: 3713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.009

摘要

通过四种不同的冷却方法,即冰,冰盐混合物、冰与盐水混合物和直接浸渍冷却,研究了冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响.结果显示,四种冷却方法对鱼片的冷却速率大小为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰.冷却速率越快,汁液流失率越小,鱼肉颜色、pH值、TBA值和TVB-N值越稳定.通过TVB-N值可以看出,冷却速率越快,鲜度保持的时间越长,其中直接浸渍冷却的鱼片在12 d达到鲜度的上限.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	张方乐	华南理工大学轻工与食品学院	4	30	4.0	4.0