茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响

• 作者: 周惠明 张士康 彭伟 朱科学 王彬 陆晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶叶蛋白质 面团 流变学特性
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 146-149
• 分类号: TS272
• 语种: 中文

摘要

为探索茶蛋白作为添加剂在面制品中应用的可行性,以市售小麦粉为原料,添加不同比例的茶叶蛋白质置于小麦粉中,通过粉质实验和拉伸实验,研究其对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明：粉质特性参数中,随着茶叶蛋白质添加量的增加,面团吸水率增加,形成时间和稳定时间降低,弱化度增加;拉伸实验中,随着添加量的增加,面团拉伸比例、延伸度、拉伸阻力先增加后减小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	张士康		58	558	12.0	20.0
4	王彬		39	257	9.0	14.0
5	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0