豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

• 作者: 崔丽琴 崔素萍 张丽萍 张洪微 马平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣粉 面团特性 馒头品质 超微结构
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-78,82
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉.采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化.结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂.因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	崔素萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	78	400	11.0	16.0
3	张洪微	黑龙江八一农垦大学食品学院	69	361	11.0	16.0
4	崔丽琴	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	87	4.0	4.0
8	马平	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	80	3.0	4.0