油脂对面团物理特性的影响

• 作者: 林家莲 沈忱 蒋予箭
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 油脂 弹性 黏性 韧性
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.03.012

摘要

在高筋粉和低筋粉面团中,分别加入面粉量1%、1.5%、2%、2.5%的猪油、大豆色拉油,研究油脂对面团物理特性的影响.采用TA-XT2i型物性测定仪测定面团的物理特性.结果表明:面团的黏性、弹性随着油脂用量的增加而降低,面团的韧性随油脂用量的增加而增大,且猪油比大豆色拉油对面团的影响更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林家莲	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	11	217	6.0	11.0
2	蒋予箭	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	64	513	13.0	19.0
3	沈忱	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	16	51	5.0	6.0