红枣粉对小麦面团特性以及微观结构的影响

• 作者: 丁俊豪 敬思群 热迪力·阿布拉 王小媛 王文静 纵伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣粉 粉质特性 拉伸特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.006

摘要

探讨不同添加量的红枣粉对小麦面团流变学特性、质构特性以及微观结构的影响.实验结果表明,随着红枣粉的添加(0～25％),面团的吸水率从59.5％增加到92.8％,面团形成时间增长(4.2～6.2 min),稳定时间减少(7.2～2.1 min),弱化度上升(85～205 FU);面团拉伸面积与延伸度均呈先增大后减小的趋势,拉伸比例与拉伸阻力都随着红枣粉添加量的增加而增大;其硬度和咀嚼性增大,回复性、弹性和黏性均先增大后减小.扫描电子显微镜观察显示,红枣添加量为15％ ～30％时,其网络结构破坏较为明显.根据实验得出,红枣粉对面团品质具有弱化作用,当红枣粉添加量为10％和15％时,其面团性能相对较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	敬思群	新疆大学生命科学与技术学院	112	523	13.0	17.0
3	王文静	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	9	8	1.0	2.0
4	王小媛	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	10	30	3.0	5.0
5	丁俊豪	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	8	1.0	2.0
6	热迪力·阿布拉		3	12	2.0	3.0