面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

• 作者: 徐超宇 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯面包 面包改良剂 流变发酵 粉质性质 硬度 比容
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 267-274
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.046

摘要

以高筋粉:红薯全粉=3:1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响.结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5％与5.5％的改善效果最明显且相当.对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著.采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47％,卡拉胶0.58％,复配酶制剂0.0221％,VC 0.00225％,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g.为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
2	徐超宇	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0