微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究

• 作者: 周惠明 朱科学 王霞 钱海峰 顾耀兴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 微胶囊 粉质特性 拉伸特性 质构分析
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4196字
• 语种: 中文

摘要

为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠-壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响.结果显示:徽胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果.添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	190	2266	25.0	34.0
3	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	133	1076	17.0	24.0
4	顾耀兴		3	47	3.0	3.0
5	王霞	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	13	85	6.0	9.0