KCl部分替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸变化的影响

• 作者: 何翠 侯佰慧 夏杨毅 张维悦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊肉 KCl替代 脂肪氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 字数: 5008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015562

摘要

以干腌腊肉为研究对象,分析20％ ～50％(替代比)KCl替代NaCl对腊肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响.结果表明,随着替代比例增加,腊肉Na+含量降低(p＜0.01);替代组腊肉的POV和TBA值降低(p＜0.01),有利于提高腊肉抗氧化特性.但是,KCl部分替代NaCl后,腊肉的肌内总脂、磷脂含量降低,游离脂肪酸含量增加;替代组腊肉的C16∶0、C16∶1和C18∶1含量增加,C18∶2含量降低,且C16∶0、C16∶1含量随替代比例增加而增加(p＜0.01),C18∶2含量随替代比增加而降低(p＜0.01);随替代比增加,MUFA含量增加(p＜0.01)、PUFA含量降低(p＜0.01).因此,KCl部分替代NaCl会导致腊肉脂肪酸产生显著变化,进而会影响腊肉食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0
6	张维悦	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0
7	何翠	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0