响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究

• 作者: 唐静 王永丽 章建浩 陈肖 黄明明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲米发酵香肠 强化高温风干成熟 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-267
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.049

摘要

为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化.分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d.在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义.