响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

• 作者: 任涛 刘玉凤 张伍金 张文娟 董杰 蒋云升 赵婷婷
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 发酵剂 发酵香肠 响应面设计 感官品质
• 年，卷（期）: 2012,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14507-14512,14517
• 页数: 7页
• 分类号: S188+.4
• 字数: 5383字
• 语种: 中文

摘要

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠.[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性.[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107 cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5.[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
3	张伍金	扬州大学旅游烹饪学院	7	21	3.0	3.0
4	张文娟	扬州大学旅游烹饪学院	14	83	5.0	8.0
5	刘玉凤	扬州大学旅游烹饪学院	4	9	2.0	3.0
6	任涛	扬州大学旅游烹饪学院	7	4	1.0	2.0
7	赵婷婷	扬州大学旅游烹饪学院	9	7	2.0	2.0