酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

• 作者: 潘道东 章建浩 靳静静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鸭 强化高温成熟工艺 脂质氧化 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 8-14
• 分类号: TS251.55
• 字数: 7266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.09.004

摘要

以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance，TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value，POV），研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以TBARS值和感官评定为分析指标，通过L9（3^4）正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温（50℃—1h）风干后，LOX酶活力比对照组提高51132％；风干20h时FOV值达到最大值0．20g，100g油脂，风干40h时TBARs值达到最大值0．18mg／100g，比对照组都提高25．00％和12．50％；风干成熟结束，POV和TBARS值分别比对照组降低15．38％和14．29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9％采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度（24℃-28℃。32℃）、风干时间60h，该工艺与感官评定有良好的一致性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳静静		1	16	1.0	1.0
2	章建浩		2	16	1.0	2.0