狼山鸡风干成熟工艺优化

• 作者: 刘扬 张迎阳 臧明伍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 狼山鸡 风干成熟 蛋白质水解 感官品质 回归优化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4175字
• 语种: 中文

摘要

以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05)；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6％,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33％,水分含量为58.42％,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	刘扬		4	37	3.0	4.0
3	张迎阳		2	10	2.0	2.0