风味酱鸭加工工艺优化

• 作者: 代显卓 张斌 杨磊 滕凤云 熊志琴
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 风味酱鸭 正交试验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5620-5622
• 页数: 3页
• 分类号: S873
• 字数: 3498字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化风味酱鸭的加工工艺.[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化.[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为:腌制时间12 h、煮制时间70 min、葡萄糖添加量2.0％、酱油添加量30 ml/kg(均以鸭腿的重量计).在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好.[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张斌	合肥工业大学生物与食品工程学院	33	232	9.0	13.0
2	杨磊	合肥工业大学生物与食品工程学院	14	36	4.0	5.0
3	代显卓	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	14	2.0	2.0
4	滕凤云	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	5	1.0	1.0
5	熊志琴	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	12	2.0	3.0