低温风干工艺下酱鸭加工过程中品质特性变化规律研究

• 作者: 付晶晶 吴振 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 潘道东 程珂萌
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 低温风干 酱鸭 理化指标 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1537-1545
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.08.1537

摘要

为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化.结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55％降至58.27％(P＜0.05);与原料肉相比,L*值在风干6h显著降低,a*值在腌制和风干结束下降,b*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P＜0.05),剪切力值先升高后下降.酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊,基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51％、10.44％和11.88％.本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据.