牦牛、牛酸乳发酵过程中品质特性的变化规律

• 作者: 唐俊妮 罗宇航 胡凯丽 陈娟 龙虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳和牛乳 酸乳 发酵 品质特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.004

摘要

通过测定发酵过程中牦牛酸乳和牛酸乳的pH、酸度、质构、双乙酰和乙醛含量,分析两种酸乳在发酵过程中品质特性的变化规律.在整个发酵周期内,牦牛酸乳和牛酸乳的酸度呈上升趋势,pH则相应下降,两种酸乳之间无显著差异(p＞0.05).牦牛酸乳和牛酸乳在发酵0～3 h内质构特征几乎无变化,3～11 h内硬度、稠度、黏聚性和黏性指数显著上升(p＜0.05),11h之后各项指标变化不显著(p＞0.05),且牦牛酸乳的质构指标均高于牛酸乳.两种酸乳的双乙酰和乙醛含量在前发酵期内显著上升(p＜0.05),在后发酵期内出现一定波动但逐渐趋于稳定(7～11 mg/L),且牦牛酸乳与牛酸乳之间无明显差异.结论:在整个发酵周期(20 h)内,牦牛酸乳和酸乳的品质特性变化规律相同,除质构指标外其它测定指标无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龙虎		45	279	8.0	15.0
2	唐俊妮		63	286	10.0	12.0
3	陈娟		66	401	10.0	15.0
4	胡凯丽		3	5	1.0	2.0
5	罗宇航		1	5	1.0	1.0