镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶特性的变化

• 作者: 夏秀芳 王博 王浩 章智华 董依迪 郑幸子
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 镜鲤鱼鱼糜肠 发酵 品质特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.018

摘要

以镜鲤鱼鱼糜为主要发酵原料,戊糖片球菌为发酵菌株,研究发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠品质特性和凝胶特性的变化.通过对镜鲤鱼鱼糜肠的pH、酸度、颜色、弛豫时间等理化特性研究,确定了镜鲤鱼鱼糜肠在25℃发酵48 h有很好的品质特性;且镜鲤鱼鱼糜肠发酵48 h后可形成致密的凝胶结构,凝胶强度高达972.73 g×cm.镜鲤鱼鱼糜在肠发酵过程中,蛋白的氢键、离子键断裂数量显著(p＜0.05),由开始发酵时的34.47％和22.26％分别下降到8.67％和4.19％;而疏水作用、二硫键及非二硫键含量随发酵时间延长而显著(p＜0.05)上升,凝胶强度也随之增强,二硫键由最初的5.93 μmol/g升至11.93 μmol/g.因此,发酵过程有利于诱导鱼糜蛋白凝胶形成,疏水作用维系发酵前期鱼糜蛋白间的作用力,二硫键以及非二硫共价键是维系发酵过程后期蛋白三维立体网络凝胶的作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
3	章智华	东北农业大学食品学院	5	9	2.0	2.0
4	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
5	董依迪	东北农业大学食品学院	8	17	2.0	3.0
6	郑幸子	东北农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0