传统发酵牦牛酸乳的品质形成规律

• 作者: 丁阳平 廉桂芳 张玉 李键 索化夷 谢婕 赵欣 骞宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 传统发酵 牦牛酸乳 理化性质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-63
• 页数: 8页
• 字数: 6626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705010

摘要

传统发酵牦牛乳品质独特,营养价值极高,深受消费者喜爱.它是天然无污染的高端食品,也是藏区牧民的主要经济来源.总结牦牛酸乳的品质形成规律为标准制作提供依据至关重要.以采集到的传统发酵牦牛酸乳作为菌种发酵剂,以牦牛奶粉为原料进行发酵,得到牦牛酸乳.在发酵过程中对不同发酵时间的样品进行取样,测定其基本理化性质、挥发性风味物质、质构等指标的变化,结合发酵过程中主要代谢产物含量和品质的变化进行分析,归纳总结传统发酵牦牛酸乳品质形成规律.结果表明,在37℃前发酵的10 h,传统发酵牦牛酸乳(云南2号)的酸度、硬度、黏性都急剧上升,各类游离氨基酸、氨基酸态氮、维生素、有机酸、第一、二主成分、2,3-丁二酮、乙酸乙酯的含量也有所增加,是牦牛酸乳质构及营养成分形成的关键时期.在后熟的24 h,酸乳以上各理化指标趋于平稳.