哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律

• 作者: 党欣 孙宝忠 张杨 李海鹏 沙坤 郞玉苗 雷元华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 哈萨克风干牛肉 理化性质 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.004

摘要

研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明：在哈萨克风干牛肉加工过程中，肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值从0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工过程同样显著影响了亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）值及硫代巴比妥酸反应活性物质值（P＜0.05）。而pH值在加工过程中没有发生显著变化（P＞0.05）。加工引起了原料牛肉外观特征的改变，最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色，具有该产品独特的气味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
2	沙坤	中国农业大学烟台研究院	22	137	7.0	10.0
6	党欣	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	4	39	4.0	4.0
7	张杨		12	25	3.0	4.0
8	雷元华	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	12	24	3.0	4.0
9	郞玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	1	4	1.0	1.0