多羟基醇对发酵香肠加工过程中理化性质及感官品质的影响

• 作者: 史春娟 李凌峰 郇延军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 山梨糖醇 理化性质 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 330-335,340
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.064

摘要

研究了不同山梨糖醇添加量下,发酵香肠加工过程中主要理化性质及感官品质的变化情况.结果表明山梨糖醇添加量≤8％时,发酵剂产酸能力与对照组无显著差别,而添加量≥10％时,发酵剂产酸能力受到一定程度的抑制;发酵香肠加工过程中,水分活度逐渐降低,山梨糖醇的加入可以增大发酵香肠水分活度的降低幅度;当保持最终产品水分活度为0.85时,添加山梨糖醇组的发酵香肠水分含量均显著高于对照组(p＜0.05).加工过程中发酵香肠非蛋白氮含量、蛋白降解指数和氨基态氮含量逐渐升高;与对照组相比,山梨糖醇添加量≥4％时蛋白降解程度显著降低(p＜0.05).相关性分析表明发酵和烘烤过程中,山梨糖醇添加量分别与PI值和Aw呈极显著负相关,与pH呈极显著正相关(p＜0.05).而感官分析表明不同添加量下产品的滋味和香味并无显著差别,山梨糖醇添加量≥4％时可以改善产品的口感,山梨糖醇添加量4％～8％时产品总体可接受性较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	李凌峰	江南大学食品学院	3	33	2.0	3.0
3	史春娟	江南大学食品学院	2	22	2.0	2.0