发酵香肠工艺及理化性质变化研究

• 作者: 史崇颖 狄健 田洋 魏国泉 黄艾祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 配方 工艺条件 理化性质 变化
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3319字
• 语种: 中文

摘要

对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中的理化性质变化进行了研究.利用正交实验确定发酵香肠最佳配方为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比1:1,糖8%,食盐2.5%;最佳工艺条件为:菌种添加量1.5%,发酵温度42℃,发酵时间12h.实验同时还对发酵和成熟初期,发酵香肠的pH和色差值的变化进行了研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品学院	159	640	11.0	18.0
2	史崇颖	云南农业大学食品学院	25	101	6.0	9.0
3	田洋	云南农业大学食品学院	41	183	7.0	11.0
4	魏国泉	云南农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0
5	狄健	云南农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0