商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

• 作者: 朱迎春 李晓宏 李玉娥 闫玉雯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 发酵香肠 理化品质 成熟过程
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-130

摘要

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响.结果表明:成熟终点时,4组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉娥	山西农业大学食品科学与工程学院	42	184	8.0	12.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	闫玉雯	山西农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
4	李晓宏	山西农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0