混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

• 作者: 卿丹丹 孙霞 巩洋 张雯 李诚 李跃文 杨勇 杨敏 胡滨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 川味香肠 混合发酵剂 生物胺
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 字数: 5509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201509012

摘要

以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化.结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P＜0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P＜0.01).A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
3	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
4	杨敏	四川农业大学食品学院	31	86	6.0	8.0
5	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
6	卿丹丹	四川农业大学食品学院	7	32	4.0	5.0
7	李跃文	四川农业大学食品学院	5	17	2.0	4.0
8	张雯	四川农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0