发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展

• 作者: 段艳 通力嘎 靳志敏 靳烨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 生物胺 影响因素
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.010

摘要

介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件（温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件）等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	通力嘎	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	57	5.0	7.0
3	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
4	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0