风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律

• 作者: 刘登勇 史培磊 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 风鹅 品质变化规律 蛋白质水解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5944字
• 语种: 中文

摘要

通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响.结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降；pH值和TBARS值在一定范围内波动；总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8％,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78％以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	26	724	12.0	26.0
4	史培磊	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	56	2.0	2.0