风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响

• 作者: 匡一峰 周光宏 徐为民 徐幸莲 荣远德 赵学民
• 来源期刊: 扬州大学学报(农业与生命科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 风鹅 蛋白质分解 风味
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 页码范围: 41-43
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2|TS251.5+5
• 字数: 2217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4652.2005.02.012

摘要

通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标, 研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响. 结果表明: 蛋白质小肽变化不显著, 但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3 倍. 由于起始浓度较低, 产品中TVB N值仅为150 mg·kg-1. 在现有的风鹅加工工艺条件下, 风鹅生产周期较短, 蛋白质分解作用总体较弱, 对最终产品特征风味贡献有限.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	匡一峰	南京农业大学食品科技学院	1	27	1.0	1.0