Alcalase酶解对淘汰蛋鸡风干成熟过程中蛋白质分解变化规律的影响

• 作者: 张迎阳 李斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸡 Alcalase酶解 风干成熟 蛋白质分解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 208-213
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419042

摘要

以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律.结果表明:Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解,Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数(P＜0.05),与对照组相比,鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解(P＜0.05),分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解,小于28 kD的小分子蛋白逐渐累积;对产品游离氨基酸的分析结果表明,通过Alcalase酶解能显著增加成品中的游离氨基酸总量,与对照组相比,在风干后期有更多的氨基酸参与后续的分解反应,说明Alcalase对风干成熟后期游离氨基酸进一步转化为风味物质也有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	河南科技学院食品学院	52	197	8.0	10.0
2	张迎阳	南京农业大学食品科技学院	5	63	4.0	5.0