木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究

• 作者: 刘海霞 普琼 王圆圆 章建浩
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 蛋白质水解指数
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.02.008

摘要

以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响.结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室	49	979	19.0	30.0
5	刘海霞	南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室	6	23	2.0	4.0
9	王圆圆	南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室	2	44	2.0	2.0