Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

• 作者: 张迎阳 强敏 章建浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 捆蹄 Alcalase酶解 工艺优化 蛋白质水解
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-254
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.039

摘要

以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺:通过SDS-PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律.结果表明,Alcalase在腌制温度为4～16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p＜0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质.响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81％,感官评分92.47.另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30～40 ku及50～70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p＜0.05).因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	强敏		10	38	4.0	6.0
3	张迎阳	常州大学食品学院	9	3	1.0	1.0