中国对虾冷藏过程中肌肉蛋白质的降解规律

• 作者: 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李聪 王彦波 王金厢 谢晶 陈华健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中国对虾 冷藏 肌肉蛋白质 降解规律
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-68
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.008

摘要

分析肌肉中不同结构的蛋白含量的变化,采用SDS-PAGE考察不同溶解性肌肉蛋白质的降解情况,研究中国对虾在不同冷藏温度下(4,0,-2℃)肌肉蛋白质的降解规律.结果显示:贮藏过程中对虾的肌原纤维蛋白、肌基质蛋白含量随着贮藏时间的延长均显著下降,肌浆蛋白含量变化不大,碱溶性蛋白含量呈增加趋势.MHC(肌动球蛋白重链)、肌动蛋白和原肌球蛋白、肌钙蛋白I、肌钙蛋白C和分子质量分别为30～31 ku,6.5 ku的蛋白质均发生不同程度的降解.总蛋白中分子质量23～25 ku的蛋白,水溶性蛋白中分子质量176～178 ku的蛋白,低盐溶性蛋白中分子质量67～68 ku的蛋白丰度变化与贮藏时间呈良好线性关系,有望作为中国对虾新鲜度的指示蛋白.