金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究

• 作者: 周光宏 朱健辉 王思凡 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 总氮 非蛋白氮(NPN) 游离氨基酸(FAA)
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 173-177
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.10.039

摘要

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院农业部重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学食品科技学院农业部重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	朱健辉	南京农业大学食品科技学院农业部重点开放实验室	5	277	5.0	5.0
4	王思凡	南京农业大学食品科技学院农业部重点开放实验室	1	43	1.0	1.0