传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究

• 作者: 刘源 周光宏 张丹妮 徐幸莲 李春保 李莹 郑福平
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 传统工艺 现代工艺 蛋白质 体外消化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品与工程
• 页码范围: 163-171
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/jnau.201704007

摘要

[目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性.[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分析,运用LC-MS/MS分析消化产物.[结果]经胃蛋白酶和/或胰蛋白酶消化后,现代工艺火腿的消化率显著高于传统工艺(P<0.05).酶解消化前后,现代工艺火腿的粒径值要显著小于传统工艺.SDS-PAGE凝胶条带分析结果显示:未经消化的样品条带中,传统工艺火腿的大部分蛋白条带光密度显著高于现代工艺,而经过胃蛋白酶消化后,大部分高分子质量条带消失,只有小分子质量条带在凝胶底部被采集.LC-MS/MS分析表明:传统工艺火腿蛋白质酶解产物含有的相对分子质量为1500~2500的肽段多于现代工艺,并且2种工艺下的火腿蛋白酶解产物大多来自于肌原纤维蛋白,尤其是肌球蛋白.[结论]现代工艺火腿的蛋白质消化特性优于传统工艺.