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宣恩火腿蛋白质降解规律
宣恩火腿蛋白质降解规律
作者:
冯牛
李航
母玲
范露
许嘉验
邱朝坤
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
宣恩火腿
蛋白质
降解
蛋白氮
非蛋白氮
摘要:
分析测定了宣恩火腿从原料腿到成品的整个加工过程中蛋白质的变化情况,结果显示:宣恩火腿中非蛋白氮含量从原料腿中的685.9 mg/100 g增加到成品的1724.3 mg/100 g,非蛋白氮中的多肽氮在整个加工周期内持续上升,发酵末期上升幅度更大,氨基酸态氮含量在发酵中前期快速升高,末期略有下降,挥发性盐基氮含量变化规律跟氨基酸态氮一致.呈味氨基酸含量在整个加工过程中上升明显,从315.8 mg/100 g增加到2171.3 mg/100 g,其中鲜味较强的谷氨酸含量增加了29.6倍.宣恩火腿各蛋白质中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均由于降解而含量下降,特别是在发酵中后期降幅更大,肌浆蛋白比肌原纤维蛋白降解更彻底.肉基质蛋白含量在发酵初期由于蛋白质的热变性而升高,随后保持稳定.总而言之,蛋白质的水解伴随着整个宣恩火腿的加工过程,尤其是在发酵中后期,这种水解程度更为明显,为火腿特有风味的形成产生重要作用.
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文献信息
篇名
宣恩火腿蛋白质降解规律
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
宣恩火腿
蛋白质
降解
蛋白氮
非蛋白氮
年,卷(期)
2019,(23)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
42-46,53
页数
6页
分类号
TS251.1
字数
5749字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.007
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
范露
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
20
13
2.0
2.0
2
邱朝坤
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
16
21
2.0
4.0
3
冯牛
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
1
1
1.0
1.0
4
许嘉验
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
1
1
1.0
1.0
5
李航
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
2
1
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1.0
6
母玲
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
1
1
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研究来源
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研究去脉
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期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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