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摘要:
选取最具代表性的四种不同工艺制作的火腿为研究对象,参照火腿的国家标准,分别进行感官评价、理化指标检测和模拟感官的电子舌测定.感官结果表明:现代工艺火腿在外观、色泽上与传统工艺火腿一致,但肉质柔软,风味不及传统工艺火腿.兰溪水阁、金年传统工艺、帕尔玛工艺、金年现代工艺肌肉中氨基酸干基含量分别为55.85%、55.99%、51.96%和49.52%;过氧化值含量分别为0.022、0.019、0.010和0.013g/100g,三甲胺氮含量分别为0.24、0.13、0.14、0.14mg/100g,结合电子舌对各组样品风味进行分析,结果表明:现代加工工艺火腿滋味不及传统工艺火腿鲜香,但在控制火腿卫生质量指标方面有优势.
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文献信息
篇名 传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 传统工艺 现代工艺 火腿 感官评定 电子舌
年,卷(期) 2014,(24) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 147-151
页数 分类号 TS205
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.022
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 吴晓琴 浙江大学生物工程系统与食品科学学院 69 1475 21.0 37.0
2 夏博能 浙江大学生物工程系统与食品科学学院 2 7 2.0 2.0
3 许为民 2 9 2.0 2.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
传统工艺
现代工艺
火腿
感官评定
电子舌
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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