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传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究
传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究
作者:
吴晓琴
夏博能
许为民
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
传统工艺
现代工艺
火腿
感官评定
电子舌
摘要:
选取最具代表性的四种不同工艺制作的火腿为研究对象,参照火腿的国家标准,分别进行感官评价、理化指标检测和模拟感官的电子舌测定.感官结果表明:现代工艺火腿在外观、色泽上与传统工艺火腿一致,但肉质柔软,风味不及传统工艺火腿.兰溪水阁、金年传统工艺、帕尔玛工艺、金年现代工艺肌肉中氨基酸干基含量分别为55.85%、55.99%、51.96%和49.52%;过氧化值含量分别为0.022、0.019、0.010和0.013g/100g,三甲胺氮含量分别为0.24、0.13、0.14、0.14mg/100g,结合电子舌对各组样品风味进行分析,结果表明:现代加工工艺火腿滋味不及传统工艺火腿鲜香,但在控制火腿卫生质量指标方面有优势.
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文献信息
篇名
传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
传统工艺
现代工艺
火腿
感官评定
电子舌
年,卷(期)
2014,(24)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
147-151
页数
分类号
TS205
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.022
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
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1
吴晓琴
浙江大学生物工程系统与食品科学学院
69
1475
21.0
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2
夏博能
浙江大学生物工程系统与食品科学学院
2
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许为民
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现代工艺
火腿
感官评定
电子舌
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
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