传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究

• 作者: 吴晓琴 夏博能 许为民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统工艺 现代工艺 火腿 感官评定 电子舌
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-151
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.022

摘要

选取最具代表性的四种不同工艺制作的火腿为研究对象,参照火腿的国家标准,分别进行感官评价、理化指标检测和模拟感官的电子舌测定.感官结果表明:现代工艺火腿在外观、色泽上与传统工艺火腿一致,但肉质柔软,风味不及传统工艺火腿.兰溪水阁、金年传统工艺、帕尔玛工艺、金年现代工艺肌肉中氨基酸干基含量分别为55.85％、55.99％、51.96％和49.52％;过氧化值含量分别为0.022、0.019、0.010和0.013g/100g,三甲胺氮含量分别为0.24、0.13、0.14、0.14mg/100g,结合电子舌对各组样品风味进行分析,结果表明:现代加工工艺火腿滋味不及传统工艺火腿鲜香,但在控制火腿卫生质量指标方面有优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓琴	浙江大学生物工程系统与食品科学学院	69	1475	21.0	37.0
2	夏博能	浙江大学生物工程系统与食品科学学院	2	7	2.0	2.0
3	许为民		2	9	2.0	2.0