脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展

• 作者: 丁玉庭 吕飞 张建友 赵瑜亮 高飞
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 脂质氧化 蛋白质氧化 相互作用 肉制品 风味
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1417-1424
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.07.1417

摘要

风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标.近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注.脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键.脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响.因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	58	439	12.0	18.0
2	高飞	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	71	581	11.0	20.0
3	吕飞	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	50	237	9.0	13.0
4	丁玉庭	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
5	赵瑜亮	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	2	17	2.0	2.0