金华火腿生产过程中脂质水解特性研究

• 作者: 刘杨岷 周光宏 徐幸莲 王利平 郇延军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 脂肪 磷酯 脂解
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.03.001

摘要

60只重量为6.2～6.9 kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟1和后熟2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析总脂肪、甘油酯、磷酯、游离脂肪酸和相关指标的变化.结果显示:生产过程中磷脂的变化较大,约有66.67%的磷酯发生了水解.相关性分析发现:磷酯和甘油酯含量与游离脂肪酸含量之间的R2分别为0.91和0.67,磷酯是脂类物质中最主要的风味前体物质.生产过程中总游离脂肪酸含量呈上升趋势,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量提高,多不饱和脂肪酸的相对含量下降,其中亚油酸的含量下降最明显,为4.48%.亚油酸可能是氧化形成风味成分的主要脂肪酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品学院	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
4	王利平	江南大学食品学院	63	1660	23.0	39.0
5	刘杨岷	江南大学食品学院	19	708	13.0	19.0