金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点

• 作者: 孙敬 柳艳霞 赵改名 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 脂肪酶 磷脂酶 酸价 TBA值
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 17-20,47
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5484字
• 语种: 中文

摘要

考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况.以期为优化工艺提供理论基础.取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值.结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695 mg KOH/g样品上升到后熟阶段的4.623 mg KOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显.与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	柳艳霞	河南农业大学食品学院	144	1550	20.0	33.0
3	赵改名	河南农业大学食品学院	202	1659	20.0	34.0
4	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
5	陆瑞琪	江南大学食品学院	8	91	6.0	8.0