盐含量对金华火腿中脂质水解的影响

• 作者: 柳艳霞 詹文圆 赵改名 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 盐含量 脂肪酶 磷脂酶 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 961-965
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.10.001

摘要

考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响.将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理.取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量.结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%:内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质.盐含量对脂质水解作用的影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	柳艳霞	河南农业大学食品学院	144	1550	20.0	33.0
3	赵改名	河南农业大学食品学院	202	1659	20.0	34.0
4	詹文圆	江南大学食品学院	7	71	5.0	7.0
5	陆瑞琪	江南大学食品学院	8	91	6.0	8.0