宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

• 作者: 廖国周 张敬竟 徐志强 普岳红 李玲 王桂瑛 程志斌 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 金华火腿 游离脂肪酸 组成
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 225-229,234
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.037

摘要

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析.结果 表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶ 1n9c)与亚油酸(C18∶ 2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58％ (p ＜0.05)、29.09％ (p ＞0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量.金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量.