五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析

• 作者: 刘姝韵 廖国周 徐志强 普岳红 王桂瑛 王雪峰 范江平 葛长荣 谷大海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干腌火腿 云南 游离脂肪酸 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 207-213
• 页数: 7页
• 字数: 5863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017101

摘要

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析.结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P＜0.05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40.378 mg/g、79.959 mg/g,三川火腿的为42.336 mg/g与77.548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30.147 mg/g、62.049 mg/g),宣威火腿(28.446 mg/g、62.078 mg/g)与鹤庆圆腿(27.361 mg/g、55.953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理.