低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

• 作者: 冯月荣 张志伟 张春晖 陈松
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 控温 控湿
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.01.013

摘要

传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康.本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿.该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高.此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈松	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	149	4.0	6.0
3	冯月荣		7	177	5.0	7.0
6	张志伟		2	17	2.0	2.0
7	张春晖		1	11	1.0	1.0