紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响研究

• 作者: 李兴民 杜艳 梁锋 霍晓娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫外 臭氧 新工艺火腿 挥发性风味成分 SPME-GC/MS
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-103
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.09.031

摘要

实验研究紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响,研究结果得到:紫外灯照射和O3处理促进新工艺火腿脂肪氧化的最适处理水平分别为40min和30min,且对感官品质无显著影响;用SPME-GC/MS对金华火腿、新工艺火腿和促氧化处理后的火腿样品的挥发性风味成分进行分离鉴定,结果表明:金华火腿中鉴定得到92种,新工艺火腿中85种,经紫外灯照射后得到105种,经O3处理后得到109种挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0
3	杜艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	266	8.0	16.0
4	梁锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	50	4.0	7.0