如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究

• 作者: 周光宏 张新亮 徐幸莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 如皋火腿 加工过程 脂肪降解 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 154-157
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律.结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显,这可能因为其对氧化更敏感.主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显.脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	张新亮	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	3	29	2.0	3.0