低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

• 作者: 何利 孙霞 巩洋 张林 张楠 李诚 杨勇 胡滨 郭艳婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低酸度 川味香肠 加工过程 脂肪降解 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 152-156,161
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.023

摘要

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中pH、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律.实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的pH、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46％,不饱和脂肪酸含量为59.09％,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99％).研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
4	张林	四川农业大学食品学院	10	91	6.0	9.0
5	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
6	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
7	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0
8	张楠	四川农业大学食品学院	10	61	4.0	7.0