混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺

• 作者: 何利 孙霞 巩洋 张林 李诚 李静 杨勇 胡滨 郭艳婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 戊糖片球菌 葡萄球菌 低酸度 川味香肠 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-232,239
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.039

摘要

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化.结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10％,发酵相对湿度75％;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60％.最终得到低酸度的川味香肠pH5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
4	张林	四川农业大学食品学院	10	91	6.0	9.0
5	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
6	李静	四川农业大学食品学院	37	454	12.0	20.0
7	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
8	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0